您现在的位置是:主页 > 翡翠资讯 >

从干煎带鱼看上海口味的隐退

2020-07-18 10:00翡翠资讯 人已查看

              据报道,目前上海人口2800万,其中1600多万是外来人口,本地人口不足1200万。满大街餐饮、饭店大部分是外来人口开设的,正宗的海派餐饮菜肴,出现两大变化:一是各地口味取代了本地传统味道;二是本地口味逐渐退出历史舞台。

    

           我从小喜欢吃干煎带鱼。然而,在上海各个饭店、餐饮店想吃一盘正宗的原汁原味的上海风味的干煎带鱼,几乎是不可能的。我吃了不知道多少家饭店,干煎带鱼主要有四种不伦不类的做法。

 

            一是干煎带鱼做成了“面拖带鱼”。

        我在一家安徽人开设的饭店,端上来的干煎带鱼,咸味全部在面粉上,面粉里面的带鱼一点味道也没有,这类带鱼的做法,一点文化含量和技术含量也没有,靠膨胀的面粉,让人感觉盘子里的几块带鱼似乎“分量很足”,干煎带鱼的文章,全部做在面粉上。

 

           二是干煎带鱼做成了“干煎熏鱼”。

           在一家江西人开设的小饭馆里,江西人竭力推荐他们的干煎带鱼,结果端上来一看,变成了干煎熏鱼,无非酱油把带鱼染成了酱色,而且,带鱼身上菱形刀工也没有。

 

           三是干煎带鱼做成了“胡椒粉带鱼”。

           在湖南人开设的饭店里,端上的干煎带鱼很简单:在干煎带鱼的上面,撒了一层黑胡椒粉,黑乎乎的,简直象在吃辣胡椒拌带鱼,一点菜的品相都没有。

 

           四是干煎带鱼做成了“干煎咸带鱼”。

           在江苏苏北人开设的饭店里,端上来的干煎带鱼,有点象上海本帮的品相了,焦黄和菱形的刀工,总算找到了一点上海干煎带鱼的影子,然而一入口,呲牙咧嘴忙不跌地吐了出来,这哪里是什么上海本帮的干煎带鱼,分明是盐罐头倒翻的干煎咸带鱼!          

 

          至于各个外来人开设饭店所端上来的干煎带鱼的带鱼品种,要么是非洲带鱼,铅灰色的鱼磷,其肉质之粗糙,入口象是嚼木屑;要么是海南带鱼,毫无带鱼那种细腻滑口的鱼香。

          正宗的本帮干煎带鱼,必须使用东海带鱼,又叫做“烂肚皮带鱼”。因为,只有正宗的东海带鱼,捕捞一出水,带鱼的肚子就破裂了。唯独东海带鱼,才叫真正的带鱼,也是带鱼品种中的真品,味道和超级细小的极品带鱼——银带鱼很类似。

 

          在一家很小很小的小弄堂里,有一家由住宅改为小餐厅的饮食店,店主是40来岁的下岗女工,气质有点上海小资的端庄,端上桌的一盘干煎带鱼,味道才是正宗的上海本地的干煎带鱼:每一块带鱼都切成菱形,带鱼身上也切成菱形,新鲜的东海带鱼只经过几分钟的爆腌,不咸不淡,干煎的火候恰到好处,不老不嫩。

        老板娘见我点一盘干煎带鱼,便提醒到:“你要东海带鱼,还是海南带鱼?非洲带鱼、海南带鱼便宜,东海带鱼要贵一些?”

        我毫不犹豫地道:“当然是东海带鱼!”

 

         上海本帮的干煎带鱼,现在已经退缩到民工聚集的弄堂里,而装饰豪华、灯火通明的大饭店里的菜肴,都是外地名菜,川湘的“辣死你”、京帮的“油蒙你”、广帮的“蒸死你”、东北的“拌死你”、荆楚的“浇死你”……把上海本帮风味的美食砸了个稀里哗啦。

    

    

            这道外来饭店的干煎带鱼,变成了面拖带鱼,味道就走样了。上海风味的带有点小小技术含量和文化含量的菜肴,却在这些外来菜肴的包围中,逐步退居到街头巷尾了。

          

           上海家常菜——干煎带鱼,想品尝你还真不容易。

相关文章

在线鉴定(不用登陆、免费鉴定)

请在下方填写你的问题,详细描述你要鉴定的东西,尺寸多大、有没有杂质、裂、纹、破损等情况。

  • (←添加图片)

拍照要求:
1)去掉玉器上的包装,戴在胳膊上的镯子要取下来;
2)在室外的阳台、树阴下拍照,太阳光不能照射;更不能在室内拍照,灯光会导致玉石变色;
3)图片必须清晰、明亮,和实物一模一样,最少3张图片;

最新问答

本栏推荐